Cukinia faszerowana mięsem mielonym i warzywami

Cukinię myjemy, przekrawamy wzdłuż na pół i za pomocą łyżki delikatnie wydrążamy gniazda nasienne, tworząc puste łódeczki.
Wydrążonego miąższu nie wyrzucamy. Jeśli jest miękki i nie ma dużych nasion, można go drobno posiekać i dodać na patelnię razem z innymi warzywami.
Papryki, pieczarki, cebulę oraz czosnek kroimy w drobną kostkę. Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Kukurydzę odsączamy z zalewy.

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju. Wrzucamy cebulę, aż delikatnie się zarumieni.
Następnie dodajemy czosnek oraz mięso mielone. Smażymy do momentu, aż mięso się zarumieni.
Kiedy się zarumieni, dorzucamy pieczarki, a po chwili paprykę i marchewkę.
Całość dusimy pod przykryciem przez około 10 minut, aż warzywa lekko zmiękną.
Na koniec wlewamy przecier pomidorowy, dodajemy kukurydzę i doprawiamy solą, pieprzem, paprykami oraz ziołami.
Dusimy jeszcze chwilę, by smaki się połączyły.

Wydrążone połówki cukinii smarujemy odrobiną oliwy z oliwek.
Na dno każdej połówki sypiemy odrobinę sera mozzarella.
Następnie nakładamy przygotowany farsz, a wierzch posypujemy resztą sera.

Cukinie układamy w naczyniu żaroodpornym lub na blaszce i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180-190°C przez około 25-30 minut, aż cukinia będzie miękka, a ser się zrumieni.